越通社河内——越裔美国人孝黎（Hiếu Lê） 的越南语说得磕磕绊绊，一生中也只回过一次越南，但他仍然“大胆”地在哥伦比亚开起了越南餐厅，还尝试用沙丁鱼自酿鱼露。对他而言，这不仅是一门生意，更是让异国他乡的人们感受故乡味道的一种方式。
怀念母亲做的菜
在哥伦比亚麦德林市，越南餐厅 Auténtica Cocina Vietnamita 凭借独特的装饰给人留下深刻印象：屋檐下挂着纸伞，店内悬挂着红灯笼，墙上则绘有一位戴斗笠、身穿奥黛的越南姑娘。碎米饭、蟹汤米线、越南法棍面包等熟悉的越南美食图案，让这家餐厅仿佛成为远在地球另一端的一方越南天地。
在这里，23岁的哥伦比亚姑娘丹妮埃拉(Daniela) 仔细闻着烤牛骨髓河粉的香气，在品尝之前还询问了各种蔬菜和调味料的名称。她评价道：“我们哥伦比亚人吃的面条更像意大利面，通常是干面，搭配酱汁和肉类。而河粉带有汤汁，吃起来既新奇又美味。”
对餐厅老板孝黎来说，重要的不仅是用新奇的菜肴吸引顾客，更是让每一道菜都保留越南风味。站在柜台后、挂有 Tripadvisor 推荐标志的牌子旁，他分享道：“我们不是规模最大、装修最漂亮的餐厅，但我们有信心，自己做的是最地道的越南菜。我开餐厅不只是为了赚钱，更希望向哥伦比亚人展示越南美食。”
阿孝于1991年出生在美国加利福尼亚州。他的越南语并不流利，主要只能听懂一些简单的内容。从小到大，他只在2007年回过一次越南，因此对故乡的记忆并不多。然而，母亲做的菜却始终留在他的记忆中。
阿孝说道：“我妈妈做饭特别好吃。从小到大，我一直吃妈妈做的菜，所以即使自己厨艺不算好，也知道什么菜好吃、什么菜不好吃。”
为了将这种熟悉的味道带到哥伦比亚的餐厅，阿孝向母亲请教菜谱，录下母亲烹饪的过程，再把视频发给厨师。每道菜做好后，他都会亲自试吃，并不断调整调味料，直到味道达到自己的要求。
有时餐厅顾客很多，阿孝仍会挽起袖子走进厨房，亲自切菜、烹饪。对他而言，即使越南语已经忘记了不少，味觉依然保存着那些熟悉的记忆。他笑着说：
阿孝对越南美食的热情也逐渐感染了身边的同事。来自委内瑞拉的餐厅联合经理索尔(Saul) 经常趁空向他请教每道菜是否足够地道。索尔表示，过去自己对越南了解不多，但与阿孝共事后，才逐渐认识到越南饮食文化的丰富多彩，也对越南人民有了更多了解。与此同时，哥伦比亚厨师杰米( Jaime) 则特别留意越南菜中常用的鱼露、罗勒、八角等特色食材，以及越南菜对调味料的运用方式。
从一碗碗河粉、一份份越南法棍面包到其他熟悉的越南菜肴，这家餐厅成为阿孝向当地顾客介绍越南饮食文化的窗口。然而，要长期保持这些熟悉的越南风味，他很快意识到，必须解决一种不可或缺的调味品的供应问题——鱼露。
在异国他乡自酿鱼露
2022年至2023年前后，哥伦比亚收紧了对高钠产品进口的限制，导致鱼露、辣椒酱以及许多亚洲调味品越来越难买。对一家越南餐厅来说，缺少鱼露无疑是一大难题。为寻找解决办法阿孝开始向美国的越南人社群求助。
得知这一情况后，美国鱼露品牌 Sơn Fish Sauce 的创办人丹尼陈（Danny Trần） 向阿孝提供了近500升鱼露，帮助餐厅维持经营。丹尼陈分享道：“看到阿孝对越南美食这么有热情，又遇到了困难，大家都是越南同乡，我就想着帮一把。”
得到这批鱼露后，阿孝暂时渡过了难关，但他明白，这并不是长久之计。若想在哥伦比亚持续供应越南菜，就必须掌握稳定的原料来源，并尝试在当地生产鱼露。
2023年，阿孝来到哥伦比亚加勒比海沿岸的 Tolú 海滨地区。那里有适合制作鱼露的沙丁鱼资源。他决定生产高蛋白鱼露，而不是市场上大量销售的、主要具有鱼露风味的普通蘸料。在他看来，哥伦比亚的亚洲人群体，以及喜爱亚洲美食的当地居民，都有可能成为这种沙丁鱼鱼露的消费群体。
原料是在哥伦比亚捕获的沙丁鱼，制作技艺则采用越南鱼露的传统方法，而发酵容器则根据当地食品卫生要求进行了调整。与传统木桶不同，阿孝采用不锈钢桶进行发酵。除了学习生产技术，他还必须从头了解并满足当地对生产场地、设备和食品质量控制等方面的规定。
经过一年多的发酵，第一批鱼露最终产出了约600升原汁。然而，酿出好鱼露只是第一步。若要将产品推向市场，阿孝还必须解决生产场地、设备和法律手续等一系列问题。这些障碍使他暂时无法将沙丁鱼鱼露摆上哥伦比亚超市的货架。
目前，他只能将鱼露分装保存，逐步用于餐厅的日常经营。阿孝感慨道：“想到自己付出了那么多心血，花光了积蓄，却仍然无法正式向哥伦比亚民众介绍越南鱼露，心里真的很难过。现在只能先用这些鱼露维持餐厅经营，通过每一道越南菜，间接向大家介绍越南鱼露。”
尽管暂时还无法像预期那样让更多消费者接触到自己的产品，但阿孝自制鱼露的经历，体现了他在截然不同的生活环境中努力留住越南风味的决心。
让越南风味走近哥伦比亚
在哥伦比亚经营餐厅五年多来，阿孝经历了不少困难，从寻找食材、指导厨师制作越南菜，到尝试自行生产鱼露，每一步都不容易。他所做的一切不仅是为了维持餐厅经营，更源于希望向当地民众介绍故乡饮食文化的愿望。
当被问及这段经历中最令自己自豪的事情时，阿孝沉默了片刻，随后说道：“我为自己是一名越南人、能够将越南饮食文化的一部分带到哥伦比亚而感到自豪。”
餐厅厨房里，哥伦比亚厨师们依然忙碌地盛河粉、制作越南法棍面包，为顾客准备餐点。对越南人来说，麦德林仍是一座遥远的城市。但通过一碗热气腾腾的河粉、一份酥脆的越南法棍面包，或一小碟用加勒比海沿岸沙丁鱼制成的鱼露，阿孝正努力将一部分故乡的味道带到自己生活的地方。
对他而言，守护故乡情怀有时并不需要从什么宏大的事情做起。只要留住母亲烹制的菜肴中那份熟悉的味道，让更多人了解越南美食，这段旅程便已具有意义。（完）
