巨沱村豆酱加工业

越通社河内——不仅是越南北部最大的粉丝加工村，河内市清威县巨溪乡巨沱村很久以来也从事传统豆酱加工业。巨沱豆酱可口，令人回味。

相传，巨沱村豆酱加工业的历史与该村一样长，共有400多年了。过去，村里几乎每个家庭都做一缸豆酱，全年食用。现在，许多家庭做豆酱不光自己吃，还销往其他地方。

做豆酱的原料包括糯米、食盐、黄豆和洁净水。雨水做的更好吃。糯米得是北部平原和半山丘地区的传统名米，米粒圆、香、柔软。黄豆则是熟了以后颗粒小，微呈黄色的品种。

家里五代做豆酱的丁文情表示：“豆酱加工有两个工序，糯米蒸熟后，过几天挤压，使它发酵，然后堆起来。堆5至6天糯米发酵后放进大桶里用盐腌。这是第一个工序，叫发酵工序。第二个工序是做黄豆水。黄豆烤熟后用机器磨碎，用水煮，滚1个小时后再放进大锅里晾凉，再放进缸里泡水。可泡15至20天，直至水有甜味，再把缸底下的黄豆与酵母混在一起磨，然后放进缸里晒，晒得越久越好”。

豆酱好取决于发酵这道工序。当糯米发酵呈黄色，烤熟的黄豆外皮已除去的时候，豆粒要泡够水，放进适量的酵母，然后放进大桶里堆好。打开桶盖后，要巧妙均匀搅拌，直至豆酱看上去像稀米糊即可。

巨沱村做豆酱的武氏质说：“发酵的糯米要晒过，越久越好。泡好的黄豆水要煮滚，放进缸里10至20天。水有甜味后与发酵的糯米混合在一起。豆酱有甜味、合口即可，不一定要算时间。时间不够的话可能变酸，时间太长的话会发臭。天气呢，夏天做豆酱比较快，冬天比较慢。技术若不够标准，冬天就做不成豆酱。一般一个月以上才能做好一批豆酱”。

由于天气原因，豆酱加工季通常为每年4月至8月。巨沱豆酱获得了知识产权局签发的产品品牌证书，因此在市场上站稳了脚跟。巨沱豆酱产品已在多家大型超市、全国各省市超市上架，并出口到了亚洲一些国家。

来巨沱集市买豆酱的河内市居民丁青秀表示：“巨沱豆酱比著名的兴安省‘贫’豆酱更甜更香。夏天，水煮空心菜、腌白蛋茄、干焖鱼蘸豆酱吃非常可口。节日餐桌上，蒸牛肉、水煮猪肉蘸豆酱再香不过了”。

如果说其它地方的豆酱食用时还可看到黄豆片或糯米粒，那么巨沱豆酱则是细腻如水，这也是人们识别巨沱豆酱的特征。甜和香可以说是巨沱豆酱与众不同的地方。数百年过去了，巨沱传统豆酱丰富了河内升龙的饮食宝库。（越通社——VNA）