饮食——京族人的特色文化

越通社河内——越南有54个民族。每个民族的饮食都别具一格，特色鲜明。其中京族人的饮食文化最为丰富，这体现在根据不同地区自然条件，生活、生产特点和风俗习惯产生的烹调和食用方法。

尽管不同地区的越族饮食区别较大，但仍有两个相同点，一是主食以大米为主，二是餐桌上的调味料和蘸料必不可少。越族很少单吃一道菜，每顿饭从头到尾都是各种菜肴的有机结合。因此，尽管北方、中部和南方菜式各有不同，但都在越南美食大观园中各展其长，交相辉映。同时，由于烹调技术和原料搭配不同，每个地区的饮食也各具特色。

《今昔》杂志的历史文化研究家陶雄表示：“说起饮食特点，要深入研究每个地区不同的文化特色。但各地之间仍有共同点，进而形成越族的饮食特色。越族饮食文化独树一帜，与周边国家和世界各国截然不同，因此备受喜爱。”

在北方，越族主要生活在红河平原，尤其是河内和附近各地。北方饮食通常没有其他地方那么辣、油、甜，主要使用鱼露、虾酱、各类蔬菜和易于捕捞的淡水产品，如：鱼、虾、螃蟹、蚌、蚬等等。

陶雄介绍说：“河内人习惯吃猪肉，鱼则以淡水鱼为主，海鱼吃得不多。河内家庭主妇知道的海鱼较少。而中部的顺化或南方的胡志明市，家庭主妇却能一清二楚地说出各种海鱼的名称，而且鱼吃的比较多。河内越族人主要吃肉。”

在北方，有严格的饮食礼仪，从平时餐桌上家庭成员的座位，到宴席上菜式的摆设都很讲礼仪。烹饪方法非常讲究，原料和调料搭配备受重视，要遵循一定的规矩。

在北方京族的饮食中，河内河粉享誉全世界，受到游客的普遍欢迎。一碗正宗的河粉，肉一定要嫩，河粉要有韧劲，最重要的是汤底要有熬制骨头特有的清甜味。

中部饮食也别具特色，味道比北方和南方更辣更咸，菜品颜色搭配尤为丰富，十分艳丽，偏向红色和深褐色。中部各省市邻近大海，因此以用各种海产制作的酱料著称。

河内梅黑帝街36号的顺化菜馆老板娘陈氏娥告诉我们：“中部人喜欢食用各种酱类，如鱼酱，即酿制鱼露时先滴出来，且未加入任何一种调料或冲淡的汁液。此外，还有一种很特殊的酱——毛虾酱。很多顺化菜都用这种酱，如牛肉米粉、红烧肉、红烧鱼等。在家常饭中，顺化越族人也常用，以使饭菜味道更为浓重。”

顺化美食受御膳影响，因此十分讲究烹调和装盘技巧，深受食客喜爱。蚬饭、舂虾片、春卷等顺化特色美食都是越南风味餐馆的上等菜品。陈氏娥介绍说：“顺化饮食是北方和南方饮食的有机结合。顺化人喜欢吃辣，并与北方人一样，什么菜都要味道鲜明、浓重。此外，也有些菜像南方，偏甜。与全国各地一样，顺化人的主食也是米粉、河粉和米饭。由于偏好小吃，顺化的饼类较多，如：舂虾片、凉薯粉裹虾仁饼、米皮裹虾茸饼等，其中湿饼像北方的夏卷。顺化人也喜欢各种以蔬果为主的凉菜。”

与北方与中部相比，南方因河渠纵横交错，稻田、果园遍布，饮食也有其独特之处。南方人性情豪放直爽，饮食不拘小节。由于当地粮食和食品充足，大部分外来菜式都会根据当地口味稍作改变。

作为河内少数专营正宗南方美食的餐厅，南方园在南方饮食爱好者中口碑不俗。餐厅主厨、南方人潘高国维说：“南方特色美食很多，与北方和中部大不相同。北方菜微辣、而且比较淡，中部菜则是辣和咸。南方菜偏甜且微辣。南方菜最具特色的是腌鱼火锅。南方人使用的调味料很多，做菜时也常用食糖。红烧也是西部人常用的做法，烹调时要用鱼露、食糖、胡椒、辣椒，用小火闷，直到锅里的汤汁变得粘稠即可跟锅巴一块食用。”

虽然不同地区的京族人有不同的饮食习惯，但却是相辅相成，形成统一且独特的饮食风格。这些饮食文化需要保护和传承，以构成越南民族饮食文化的绚丽画卷。（来源：《越南之声》）