越南坚江省富国岛县附近海域的海草和浮游生物种类较为丰富,其是 一种回游性小型鱼类的 凤尾鱼生长的食品资源。因此,这一海域的 凤尾鱼虽是体型较小 ,但其肉很香且含有丰富的蛋白质。这一切加上富国岛县居民已有200年历史的传统鱼露制作业已经造出了闻名越南国内外的富国牌鱼露。
 
昔日,越南富国岛县渔民使用简陋工具捕捞 凤尾鱼,并在当地出售。然而, 捕捞产量较多,当地居民光吃不完,于是他们想出个办法,用食盐保管 凤尾鱼,可长期使用。正是 因为存放多天,食盐使凤尾鱼变熟,造成一种棕色透明且带有香咸甜味的液汁,渔民将其称为鱼露,可即吃或用来煮菜的调料。从此,鱼露加工业开始形成发展。如今,鱼露加工业已成为越南坚江省富国岛县的主要产业。不过,要想生产出好吃的鱼露,刚刚捕捞上船的凤尾鱼就要马上使用合理的食盐量进行腌制,并且用来腌制 凤尾鱼的食盐也要仔细筛选。富国岛县渔民一般使用富国岛附近海域的 凤尾鱼加入巴地头顿省生产的食盐,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液汁,就是鱼露。

记者: 你们如何酿造出来这种 蛋白质含量高且带有香咸甜味的鱼露 ?

富国岛县盛发鱼露加工厂老板陈美顺先生说:“据我们多年来酿造鱼露的经验,如果想酿造出来蛋白质含量高的鱼露,我们要懂得如何选择 凤尾鱼和食盐。新鲜鱼加上好食盐,腌制、拌匀后进行酿造,这样蛋白质含量才高。这是我们的经验。”

按照传统方式,富国鱼露被装入直径1.5至3米和2至4米高的大型木桶。最大木桶可容纳13吨凤尾鱼。若得到合理的保管方式,木桶的耐久性强,可达到60多年。

任何一种鱼类都能用来酿造鱼露,但富国岛县渔民一般只使用 凤尾鱼作为原料。这只是一部分,只有独特的酿造方式才能做出富国鱼露的特色风味。

富国岛县青国鱼露加工厂女老板阮氏静表白: “富国鱼露加工方法是一样的程序,但每一家生产厂却使用自己的秘诀方式,以作出多年来独特且著名的产品。”

鱼露的制作方法比较复杂,要经过盐腌、发酵、成熟、抽滤和配制等五道环节。鱼露的质量是根据其蛋白质含量和味道来评估的,蛋白质含量越高,其质量越好。

越南富国牌鱼露就在19世纪50年代在欧洲市场销售,并颇受人民的青睐。作为世代相传的传统手工艺村的富国岛县目前共有90多家鱼露加工厂,其都按照传统方式进行生产活动,鱼露年均产量约达2.5亿多公升,与其他地方生产的鱼露不同,富国牌鱼露其带有独特的味道。

越南富国牌鱼露刚刚成为欧盟在消费者总量5亿人的市场提供商标注册的越南第一个产品。这就是拥有200年传统历史的富国岛鱼露加工手工艺村的喜讯。(越通社-VNA)