极具特色的南方菜——腌鱼火锅。(图片来源:因特网)

越通社河内——越南有54个民族。每个民族的饮食都别具一格,特色鲜明。其中京族人的饮食文化最为丰富,这体现在根据不同地区自然条件,生活、生产特点和风俗习惯产生的烹调和食用方法。

尽管不同地区的越族饮食区别较大,但仍有两个相同点,一是主食以大米为主,二是餐桌上的调味料和蘸料必不可少。越族很少单吃一道菜,每顿饭从头到尾都是各种菜肴的有机结合。因此,尽管北方、中部和南方菜式各有不同,但都在越南美食大观园中各展其长,交相辉映。同时,由于烹调技术和原料搭配不同,每个地区的饮食也各具特色。

《今昔》杂志的历史文化研究家陶雄表示:“说起饮食特点,要深入研究每个地区不同的文化特色。但各地之间仍有共同点,进而形成越族的饮食特色。越族饮食文化独树一帜,与周边国家和世界各国截然不同,因此备受喜爱。”

在北方,越族主要生活在红河平原,尤其是河内和附近各地。北方饮食通常没有其他地方那么辣、油、甜,主要使用鱼露、虾酱、各类蔬菜和易于捕捞的淡水产品,如:鱼、虾、螃蟹、蚌、蚬等等。

陶雄介绍说:“河内人习惯吃猪肉,鱼则以淡水鱼为主,海鱼吃得不多。河内家庭主妇知道的海鱼较少。而中部的顺化或南方的胡志明市,家庭主妇却能一清二楚地说出各种海鱼的名称,而且鱼吃的比较多。河内越族人主要吃肉。”

在北方,有严格的饮食礼仪,从平时餐桌上家庭成员的座位,到宴席上菜式的摆设都很讲礼仪。烹饪方法非常讲究,原料和调料搭配备受重视,要遵循一定的规矩。

在北方京族的饮食中,河内河粉享誉全世界,受到游客的普遍欢迎。一碗正宗的河粉,肉一定要嫩,河粉要有韧劲,最重要的是汤底要有熬制骨头特有的清甜味。

中部饮食也别具特色,味道比北方和南方更辣更咸,菜品颜色搭配尤为丰富,十分艳丽,偏向红色和深褐色。中部各省市邻近大海,因此以用各种海产制作的酱料著称。

河内梅黑帝街36号的顺化菜馆老板娘陈氏娥告诉我们:“中部人喜欢食用各种酱类,如鱼酱,即酿制鱼露时先滴出来,且未加入任何一种调料或冲淡的汁液。此外,还有一种很特殊的酱——毛虾酱。很多顺化菜都用这种酱,如牛肉米粉、红烧肉、红烧鱼等。在家常饭中,顺化越族人也常用,以使饭菜味道更为浓重。”

顺化美食受御膳影响,因此十分讲究烹调和装盘技巧,深受食客喜爱。蚬饭、舂虾片、春卷等顺化特色美食都是越南风味餐馆的上等菜品。陈氏娥介绍说:“顺化饮食是北方和南方饮食的有机结合。顺化人喜欢吃辣,并与北方人一样,什么菜都要味道鲜明、浓重。此外,也有些菜像南方,偏甜。与全国各地一样,顺化人的主食也是米粉、河粉和米饭。由于偏好小吃,顺化的饼类较多,如:舂虾片、凉薯粉裹虾仁饼、米皮裹虾茸饼等,其中湿饼像北方的夏卷。顺化人也喜欢各种以蔬果为主的凉菜。”

与北方与中部相比,南方因河渠纵横交错,稻田、果园遍布,饮食也有其独特之处。南方人性情豪放直爽,饮食不拘小节。由于当地粮食和食品充足,大部分外来菜式都会根据当地口味稍作改变。

作为河内少数专营正宗南方美食的餐厅,南方园在南方饮食爱好者中口碑不俗。餐厅主厨、南方人潘高国维说:“南方特色美食很多,与北方和中部大不相同。北方菜微辣、而且比较淡,中部菜则是辣和咸。南方菜偏甜且微辣。南方菜最具特色的是腌鱼火锅。南方人使用的调味料很多,做菜时也常用食糖。红烧也是西部人常用的做法,烹调时要用鱼露、食糖、胡椒、辣椒,用小火闷,直到锅里的汤汁变得粘稠即可跟锅巴一块食用。”

虽然不同地区的京族人有不同的饮食习惯,但却是相辅相成,形成统一且独特的饮食风格。这些饮食文化需要保护和传承,以构成越南民族饮食文化的绚丽画卷。(来源:《越南之声》)